غذاهای محلی ، سنتی و پرطرفدار مشهد

شله مشهدی

شله مشهدی ، یکی از رایج‌ ترین و خوش مزه ترین غذاهای سنتی خاص مشهد است که با نام شله در این شهر شناخته می شود و قدمت آن به دوران قاجار برمی گردد. این غذا نوعی آش است که مشهدی‌ ها به ‌عنوان نذری‌ در مراسم مذهبی، پایان محرم و صفر، مراسم عزا و شادی و در هر مراسمی که بخواهند کمی رنگ و بوی سنتی داشته باشد آن را بار می گذارند. شله غذایی سنگین است که طرفداران زیادی دارد و می توان از آن به‌ عنوان یک وعده‌ ی غذایی کامل استفاده کرد.

شله مشهدی معمولاً مقداری تند و تیز، غلیظ، کش ‌دار و در ظاهر غذایی شبیه به حلیم است، با این تفاوت که در این غذا از گوشت گردن گوساله و گوسفند بدون استخوان، چربی گوسفند (دنبه)، پیاز، بلغور گندم، برنج، حبوباتی نظیر لوبیا سفید، لوبیا چیتی، ماش و نخود، ادویه جات فراوان: پودر جوز هندی، پودر زنجبیل و پودر هل، فلفل سیاه و نمک استفاده می شود ولی در حلیم فقط از گندم استفاده می ‌شود. طبخ این غذا پرهزینه و پرزحمت است و به دلیل زمان زیاد مورد نیاز برای پخت آن، مردم مشهد به ندرت این غذا را در منازل خود و به عنوان وعده های غذایی روزانه می ‌پزند. در سایر شهرهای خراسان نیز این غذای سنتی و بومی با تفاوت هایی تهیه و طبخ می شود. در حالت اصیل، پس از کشیدن شله، معمولاً روی آن مقداری «قیمه» ریخته و با نان سنگک و پنیر و سبزی میل می کنند.

نان های محلی

نان لواش مخصوص كه با سبزیجات كوهی بخصوص پیازچه و پنیر درست می شود، نان لواش ساده، نان تافتون معمولی، نان تافتون مخصوص كه با كره یا روغن حیوانی و سبزیجات طبخ می شود، نان قلفتی كه بیشتر با جزقاله با روغن زرد درست می شود، نان فتیر معمولی، نان فتیر روغنی.

اشكنه های محلی

بلغور شیر (تركیبات ابتدایی: شیر و بلغور گندم)، كشك زرد یا غلور ترش (تركیبات ابتدایی: شیر، ماست و زردچوبه، كشك سفید یا قروت (تركیبات ابتدایی: ماست چكیده پر چرب و كم چرب)، اشكنه قورمه، اشكنه تخم مرغ، كمه جوش، گوره ماست، علاوه بر اینها خوراك هایی چون عدسی، لوبیا و بلغور نیز مرسوم است.

 پلوها

 رشته پلو با گوشت معمولی (خوشتلی پلو)، استانبولی (ترکیبات بلغور، گندم، برنج و قورمه (بلغور پلو))، قورمه سبزی که به جای گوشت تازه از گوشت قورمه شده استفاده می شود، علاوه بر آنان اقسام پلوها چون قیمه و مرغ پلو و… در این منطقه طبخ می شود.

 آش ها

 آش کشک (قروت)، آش رشته (خوشتلی)، اماچ، آش لخشک مخصوص که با خمیر تازه دست می شود، آش خِلوََک که با تکه های خمیر تازه درست می شود، آش زیربار (زیربار شبیه زرشک است اما دانه دار و ترش)، آش قره قورت، آش بلغور و برنج.

 آش قره میغ

این آش را در روستای دورنگر درگز خراسان می پزند. قره میغ نوعی زرشك كوهی است كه در كوهستان های اطراف روستای دورنگر دره گز می روید .با این زرشك آشی می پزند كه به آن آش قره میغ گویند. برای پختن آش قره میغ ابتدا مقداری برنج را می جوشانند بعد نخود و لوبیا و عدس را می پزند. قره میغ را هم می جوشانند و از صافی می گذرانند و هست هاش را می گیرند. آنگاه آب قره میغ را به برنج و حبوبات اضافه می کنند و می گذارند خوب بپزد و جا بیافتد. آخر سرهم سر پیاز داغ به آن می زنند و در كاسه می کشند و سر سفره ی افطار می گذارند.

آش لخشك

نوعى آش رشته است بى بنشن و بقولات، رشته را نازك و پهن مى برند و با سبزى و مختلفات مى پزند و چاشنیش كشك است و گاه سیرداغ هم بر سرى دارد. روى آن قیمه هم مى ریزند .گویا این آش یک غذاى تركی با نام تتماج بوده است. در قدیم ها رشته و لاخشه بُرى در مشهد كار اختصاصى زنها بود؛ همه نمی توانستند خوب ببرند. زنان رشته برُ به خانه ها می رفتند و روزى یا بیشتر را به كار برش می پرداختند.

آش اماج

آشى است نظیر شولى یزدیها، البته بى سركه وچغندر. سبزى و عدس و آب را بار می گذارند، عدس كه پخته شد، آرد را اماج می کنند و در دیگ مى ریزند. مزه خامى و فطیرى خمیر كه رفع شد، پیاز داغ و نعنا داغ در آن مى ریزن. جوشى كه خورد، غذا آماده خوردن است. آش اماج و آش لخشه غذاى كاملى نیست، پیش غذایى است كه لختى قبل از ناهار و در واقع براى رفع یا پیشگیرى كسالت و تنبلى جهاز هاضمه خورده مى شود.

آش چولى كش

رشته باریك بریده و برشته را در دیگ می ریزند با كمى آب می پزند تا مزه خامیش برود. بعد مثل برنج در سبد صاف مى كنند و دم می کنند. پس از اینکه دم كشید سر سفره می آورند. ظرف هاى روغن گداخته و داغ و نیز كشك و نعنا داغ را هم آماده كرده اند، درهم می کنند و بسم ا…

آش جوشبره

در غیاث اللغات آمده: جوش ببره، طعامى است كه از آرد و فطیر سازنده و قیمه درآن ریزند. در امثال عامیانه مردم مشهد یك بیت سعدى را تغییر داده در موارد مناسب به كار مى برند، بدین گونه:

یا مخور با فیل بانان جوش بره یا بناكن ناخنای فیل توش بره

آبگوشت ها

آبگوشت با گوشت گوسفندی كه با سبزی و بدون سبزی درست می شود. آبگوشت كله و پاچه. آبگوشت با گوشت پرندگان كه بیشتر از کبوتر، خروس، مرغ و بوقلمون درست می شود.

دیزی سنگی

 دیزی سنگی همان آبگوشت است که در ظروف سنگی درست می شود. طعم خاص این غذا به خاطر ظرفی است که این غذا در آن طبخ می شود. برای درست کردن این غذا از گوشت گوسفندی، سیب زمینی، پیاز، حبوبات، رب و ادویه های گوناگون استفاده می شود.

دیگچه

غذاى خوشمزه اى است، خاص مشهد. نوعى شیر برنج است اما با چند تفاوت: برشته و مغز پخت باید بشود، سفت باید بشود، شكر و شیرینى و زعفران و گلاب و هل را در خود شیر به بار می آورند و دَم می کنند و به كار می برند، به سفره می رسانند. این غذا را غالبا نذر امام حسن می کنند و بیشتر همچنان که شله زرد نذر اربعین است روز قتل امام حسن از نذرهاى عمومى است.

چنگالى

روغن را داغ می کنند، در آن نان بیات (خاصه بیات تا ترد باشد) خرد می کنند و با شكر یا شیره نبات یا نوعى شیرینى دیگر به بار می آورند، با چنگ و مشت آن را می ورزند، می خورند. مردم مشهد به مناسبت چنگ مالى شدن این غذا نامش را چنگال گذاشته اند، اما در لغتنامه دیوان بسحق اطعمه و بعضى جاهاى دیگر چنگال نامیده شده، بدین شرح: چنگال، نانى كه در روغن خرد بشكنند و بمالند و قدرى شیرینى بدان زنند. بسحق مثنوى كوتاهى درباره این غذا دارد به نام اسرار چنگال. پس از مقدمه مثنوى هر كدام از اجزاى چنگالى (خرما و روغن و نان) سرگذشت خود را مى گویند و ترجیع كلامشان این است:

این زمان در چنگِ چنگالم اسیر          می خورم مالش زِ هر برنا و پیر

چنگِ چنگالی مرا دارد به دست          گوش مالم می دهد هر جا که هست

شیشلیک ، گوشت و ماهیچه

این غذاها سنتی و مخصوص مشهد نمی باشند اما از غذاهای معروف و بسیار پرطرفدار مشهد که بسیار مورد استقبال زائران و گردشگران قرار میگیرد پلو شیشلیک، پلو گوشت گوسفندی و پلو ماهیچه گوسفندی می باشد.

علت این استقبال کیفیت بالای طبخ و مزه ی خاص این غذاست که در فضای دلنشین رستوران های مشهد، طرقبه و شاندیز بسیار دلچسب تر خواهد بود.

منبع: اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان رضوی  razavichto.ir